อาร์คันซัส ถือว่าเป็นหนึ่งในหินธรรมชาติที่ดีที่สุดในการทำให้คมของมีดและเครื่องมืออื่นๆ หลังจากการลับเบื้องต้น อาร์คันซัสเป็นตัวอย่างของซิลิกาคริสตัล (ควอตซ์เกร็ดละเอียด, ไมโครควอตซ์ไซต์) ประกอบด้วยเกรนคริสตัลที่เชื่อมเข้าหากันซึ่งมีขนาดอยู่ระหว่าง 1 ถึง 6 ไมครอน โดยทั่วไปมีสีขาว, ฟ้า หรือเหลือง มีลักษณะมันเหมือนขี้ผึ้งและรอยแตกแบบเปลือก อย่างไรก็ตาม ยังมีประเภทสีดำของแร่ธาตุนี้ รวมทั้งสีเทาหลายประเภทที่มีจุดและลาย อาร์คันซัสเป็นหนึ่งในหินควอตซ์ที่บริสุทธิ์ที่สุด โดยมีปริมาณ SiO2 99.5% ส่วนสิ่งเจือปนที่เหลือประกอบด้วยปริมาณที่น้อยของอลูมิเนียม (0.02%), โบรอน (0.0005%), แคลเซียม (0.03%), แมกนีเซียม (0.05%), และแมงกานีส (0.0007%) ในแง่ของวัสดุต่างประเทศ อาร์คันซัสบริสุทธิ์กว่าคริสตัลหิน อาร์คันซัสยังมีลักษณะเฉพาะที่มีการเชื่อมต่อที่แข็งแกร่งระหว่างเกรน ซึ่งสร้างโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ช่วยให้การลับมีความสะอาด หินอาร์คันซัสแบ่งออกเป็นสี่ประเภทตามความแข็ง: อาร์คันซัสซอฟต์, อาร์คันซัสแข็ง, อาร์คันซัสสีดำ, อาร์คันซัสโปร่งแสง

อาร์คันซัส ซอฟต์ เป็นหินสีเทาที่มี “เส้น” สีเข้ม เป็นหินไมโครควอตซ์ไซต์ (โนวาคูลิต) ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพกับเหล็กส่วนใหญ่ มีลักษณะของความเป็นเนื้อเดียวกันของเกรนสูงและความสะอาดในการทำงาน 600-700 เกรด (ตามระบบ JIS) ใช้สำหรับการลับพื้นฐานและการลับก่อนการทำให้คม

อาร์คันซัสแข็ง (ชนิดทางธรณีวิทยา – โนวาคูลิต) – มีให้เลือกหลายเฉดสีและสี ประเภทการทำงานคือการลับก่อนทำให้คม ขนาดเกรนสำหรับหินธรรมชาติประมาณ JIS 2000 ความแข็งของเกรนสูง ทำงานร่วมกับน้ำมัน ไม่ต้องแช่

อาร์คันซัสสีดำ – มีเฉดสีตั้งแต่สีเทาหม่น ไปจนถึงสีดำ หินสำหรับการทำให้คม ขนาดเกรนสำหรับหินธรรมชาติประมาณ JIS 3000 – 5000 ทำงานร่วมกับน้ำมัน ไม่ต้องแช่ โครงสร้างของหินมีความหนาแน่นมาก เป็นไมโครคริสตัล

อาร์คันซัสโปร่งแสง (อาร์คันซัสโปร่งแสง) – มีให้เลือกหลายเฉดตั้งแต่สีเทาอ่อนถึงสีขาวที่มีเฉดเหลือง ประเภทของงานคือการทำให้คมสุดท้าย ขนาดเกรนสำหรับหินธรรมชาติประมาณ JIS 4000 – 6000 ทำงานร่วมกับน้ำมัน ไม่ต้องแช่ล่วงหน้า โครงสร้างของหินมีความหนาแน่นมาก

/img class=”lazyload ” src=”https://tsprof.ru/upload/iblock/3bd/3xbci441nhk1xncm1ugghvku9f0bz0cu/photo_2023_05_18_14_41_17.jpg” width=”512″ height=”512″ />

เมื่อทำการลับมีด หินอาร์คันซัสทำให้โครงสร้างของโลหะหนาแน่นขึ้น สิ่งนี้จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนโดยเฉพาะเมื่อใช้งานอย่างต่อเนื่องและยิ่งใช้นาน ผลกระทบนี้เห็นได้ชัดเจนที่สุดในเหล็กคาร์บอนที่มีความแข็งต่ำกว่า 58 หน่วยในมาตราส่วนร็อคเวลล์ มันเกิดปรากฏการณ์ที่เรียกว่า “นาเกอร์ติง” ซึ่งเหล็กที่จุดที่ทำการตัดจะได้รับการเพิ่มความต้านทานการสึกหรอ ผลกระทบนี้ถือว่าถกเถียงกันในชุมชนการลับและยังไม่มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติเมื่อใช้มีด การเพิ่มระยะเวลาในการรักษาคมหลังจากการใช้งานไมโครควอตซ์ไซต์นั้นสังเกตเห็นได้ชัดเจนมาก สำหรับเหล็กที่มีความแข็งสูงกว่าผลกระทบนาเกอร์ติงจะเห็นได้น้อยลงและไม่ก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

หินอาร์คันซัสแสดงผลลัพธ์ที่ดีเมื่อทำงานกับขี้ผึ้งขัดที่มีพื้นฐานจากอลูมิเนียมออกไซด์ เช่น ขี้ผึ้ง Luxor ขี้ผึ้งที่ใช้กับพื้นผิวที่มีน้ำมันของหินช่วยให้ลดเวลาในการลับเพิ่มความเร็วในการลบโลหะ และเนื่องจากอัตราการสึกหรอที่ใกล้เคียงกับศูนย์แทบจะไม่มีนัยสำคัญของวัสดุขัดนี้ มันจึงกลายเป็นการชนกันที่ “ไม่มีที่สิ้นสุด” โดยมีความสามารถในการรักษาระนาบของพื้นผิวการทำงานอย่างยอดเยี่ยม โดยไม่มีการเกิดการทำงาน หินอาร์คันซัสให้ระดับความคมสูงและในขณะเดียวกันสามารถทำงานได้นานหลายปี ส่งต่อไปยังรุ่นใหม่ของผู้ลับ

คุณอาจเชื่อหรือไม่เชื่อ แต่การจัดระเบียบสถานที่อย่างเหมาะสมไม่เพียงแต่ช่วยป้องกันความเสียหายและปรับปรุงคุณภาพของการลับ แต่ยังช่วยลดความเมื่อยล้า ซึ่งจะทำให้คุณเพลิดเพลินกับกระบวนการได้อย่างเต็มที่ แน่นอนว่าเราทุกคนเข้าใจว่ามันขึ้นอยู่กับรสนิยมและความชอบของแต่ละคน ดังนั้นเราจึงขอแนะนำให้คุณมองในแง่รวมถึงเรื่องนี้กับเรา แต่ลองฟังและทดลองดูกันสักพัก123

เริ่มต้นที่ไหน?

ทุกอย่างเริ่มต้นจากโต๊ะทำงาน ตั้งแต่สมัยเรียน เรารู้ดีว่ามันสำคัญเพียงใดที่โต๊ะจะต้องตรงกับความสูง ดังนั้นโต๊ะจึงควรมีความสูงที่เหมาะสม โครงร่างต้องอยู่สูงกว่าระดับพลังงานในร่างกาย และแน่นอนว่าโต๊ะไม่ควรโยกเยก และดีที่สุดถ้าโต๊ะจะถูกติดตั้งในระดับที่เหมาะสม ผิวโต๊ะยังต้องการความใส่ใจเป็นพิเศษ เนื่องจากกระบวนการลบโลหะจำนวนมากเกี่ยวข้องกับการใช้วัสดุขัดที่มีขนาดใหญ่ ซึ่งการมีอยู่ของวัสดุนี้บนพื้นผิวจะทำให้เกิดร่องรอยที่ทำลายลักษณะทางด้านสุนทรียศาสตร์ ในกรณีนี้ ผิวโต๊ะควรทำจากสแตนเลสหรือไม้อัดที่ตกแต่งด้วยพลาสติกหรือลามิเนตที่มีดัชนีความต้านทานการสึกหรอและความต้านทานต่อแรงกระแทกสูงบ่อยครั้ง ยิ่งเคลือบหนามากเท่าไร ก็ยิ่งต้านทานน้ำ สารเคมีในครัวเรือน น้ำมันและตัวทำละลายได้ดีขึ้น ซึ่งช่วยให้สามารถทำให้โต๊ะมีคุณภาพสูงได้ ความหนาของผิวโต๊ะเริ่มต้นตั้งแต่ 16 มม. แต่เพื่อรับประกันว่าพื้นผิวจะไม่เปลี่ยนระนาบเมื่อสัมผัสกับวัตถุหนักเป็นเวลานาน แนะนำให้เลือกความหนาที่ 38 มม. ความลึกสามารถแตกต่างกันไป โดยมาตรฐานคือ 60 ซม. โปรดทราบว่ายิ่งความลึกมากเท่าไร คุณก็จะสามารถวางเครื่องลับได้ไกลมากขึ้น

จุดที่สองซึ่งไม่สำคัญน้อยกว่าคือเก้าอี้ ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานระยะยาวคือเก้าอี้ปรับระดับหรือนั่งหมุนได้ ซึ่งช่วยให้คนลับสามารถนั่งในท่าที่สะดวกสบายเมื่อทำงานได้ โดยจะมีที่วางแขนเป็นพิเศษที่ทำให้รู้สึกสบาย อย่าลืมว่าการนั่งที่ถูกต้องและสะดวกสบายเป็นพื้นฐานของการทำงานที่น่าพอใจและการรับรองความเหนื่อยน้อย และเป็นโบนัสไม่มีอาการปวดหลังและสุขภาพดี

การจัดแสง.

แสงธรรมชาติมีความสำคัญมาก มันให้รังสีที่กระจายและสม่ำเสมอ ซึ่งช่วยให้มองเห็นสีได้อย่างไม่ผิดเพี้ยน หากการจัดแสงอยู่ทางด้านข้าง ให้แน่ใจว่าร่มเงาจะไม่รบกวนการควบคุมกระบวนการ หากไม่มีแสงธรรมชาติ แสงประดิษฐ์จะช่วยให้ – มันควรมีมากที่สุด ซึ่งจะลดภาระที่ตา เพราะในความมืด มันยากที่จะทำการตกแต่งคุณภาพสูง ขอบคุณการใช้เพดานเป็นแหล่งกำเนิดแสง แสงจะนุ่มนวลและกระจายได้ สำหรับการจัดแสงเฉพาะจุด ให้ติดตั้งโซฟิตหรือโคมไฟที่สามารถปรับได้

การจัดตำแหน่งเครื่องมือ

ชั้นวางและตัวจัดระเบียบผนังแบบกลุ่มช่วยให้คุณสามารถดึงสิ่งของออกจากช่องโดยไม่ต้องแตะต้องสิ่งอื่น ซึ่งสามารถมองหาสิ่งที่จำเป็นได้เร็วยิ่งขึ้น วิธีการจัดเตรียมเครื่องมือแบบนี้แนะนำอย่างมากในภูมิภาคและห้องที่มีความชื้นสูง น่าเสียดายที่จะไม่สามารถช่วยลดฝุ่นได้ แต่จะช่วยให้การทำความสะอาดง่ายขึ้น

การจัดระเบียบสิ่งของบนโต๊ะควรคงที่ เพื่อที่เครื่องลับจะคุ้นเคยและสามารถเก็บสิ่งของระหว่างการทำงานได้ โดยไม่ต้องเสียเวลาออกไปหาพวกเขา เครื่องมือวัดควรแยกออกจากที่อื่น วัสดุขัดสำหรับการประมวลผล ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควรจัดสถานที่ที่เหมาะสมทางด้านซ้ายสำหรับคนถนัดขวา และด้านขวาสำหรับคนถนัดซ้าย – วัสดุขัดน้ำมัน, เครื่องมือวัดมุม, แว่นขยาย, ไมโครสโคปและสิ่งที่เปราะบาง ที่ตั้งนี้จะถูกใช้ไม่บ่อยนักและลดโอกาสในการตกหล่นและไม่ปฏิบัติตามสุขอนามัยของวัสดุขัดให้น้อยที่สุด ในทางกลับกัน ควรจัดระเบียบ – ภาชนะสำหรับโคลนและวัสดุน้ำ, ผ้าม่าน, สเปรย์, น้ำหล่อเย็น, ขวดน้ำมันและสิ่งอื่น ๆ แนะนำให้ใช้ภาชนะสำหรับโคลนที่มีด้านข้าง เพื่อไม่ให้มีการกระเด็นและโคลนจากสเปรย์ไปยังพื้นผิวที่ติดตั้ง

อุณหภูมิห้อง.

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับฤดูกาลและความชอบส่วนบุคคล สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการสามารถทำงานได้โดยไม่ต้องสวมเสื้อผ้าภายนอกที่จำกัดการเคลื่อนไหว และการจัดระเบียบการระบายอากาศที่ดีนั้นมีความสำคัญเช่นกัน

บทความนี้จัดทำโดย Vladislav Kurkin โดยเฉพาะสำหรับ Technostudio “Profile”.

ส่วนสำคัญของมีดคือใบมีด มันคือใบมีดที่ทำให้มีดทำงานหลากหลาย และใบมีดนี้คือที่มีภาระหลัก และความคมของมันขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการที่สำคัญที่สุดคือ:

• คุณภาพของเหล็ก
• คุณภาพของการรักษากลศาสตร์และความร้อน
• การปฏิบัติตามรูปทรงที่ถูกต้อง
• คุณภาพของการลับ

ดังนั้นให้เราหารือเกี่ยวกับใบมีดโดยแบ่งมันออกเป็นครึ่งหนึ่งและพิจารณารูปทรงที่เป็นไปได้ของการตัดขวาง รูปทรงหลักๆ ได้แก่ สามประเภท:

• รูปร่างคล้ายรูปกรวย
• เลนส์โค้ง
• เลนส์นูน

ประเภทอื่น ๆ เป็นประเภทรองและแค่ดัดแปลงมาจากสามประเภทการตัดขวางที่กล่าวถึง

การตัดขวางแบบคล้ายกรวย

การตัดขวางแบบกรวยเป็นรูปแบบคลาสสิกที่เรียบง่าย ลักษณะเฉพาะของมันคือ แผ่นใบมีดจะรวมกันและสร้างขอบที่คม ในมุมที่เล็กของการลับสามารถสร้างความคมของใบมีดได้อย่างน่าทึ่ง แต่ถ้าคุณภาพของเหล็กไม่เพียงพอ ใบมีดแบบนี้จะสามารถยับยั้งหรือแตกได้ง่ายเมื่อสัมผัสกับวัตถุแข็ง

1. รูปกรวยที่เข้มงวด

2. รูปกรวยมีนำหน้า

3. ส่วนที่เป็นทรงกรวยแบบแบน

4. รูปกรวยคู่

5. รูปกรวยมีนำหน้าพร้อมลุกลามที่เป็นรูปกรวย

6. ส่วนที่มีคมสองด้าน

7. การตัดขวางสองด้านพร้อมแยกย่อย

8. การรวมกันของส่วนที่มีคมสองด้านพร้อมกับส่วนกลางแบน

9. การรวมกันของส่วนทรงกรวยพร้อมกับทรงกรวยตัด

10. ส่วนในรูปแบบของกรวยข้างเดียว – ข้างขวาและข้างซ้าย ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของมีดของชนเผ่าทางเหนือ

การตัดขวางแบบโค้ง

การตัดขวางแบบโค้ง (เลนส์) ทำให้สามารถทำการลับที่ดีที่สุด มุมของขอบจะลดลงเมื่อเข้าใกล้ปลาย มวลของใบมีดในส่วนนี้ยังมีความหนาเป็นศูนย์ นี่คือข้อจำกัดหลักในการใช้กรวยโค้งคลาสสิก เพราะใบมีดนี้จะสามารถเปื้อนได้แม้ในขณะที่ตัดไม้ที่นุ่ม

1. ส่วนของใบมีด (ใบมีดอันตราย)

2. รูปแบบที่แพร่หลายของการตัดขวางของมีดล่าสมัยใหม่

3. การตัดขวางของซาบีรัส

4. รูปแบบลักษณะเฉพาะของการตัดขวางของดาบในยุคกลาง (การรวมกันของใบมีดรูปกรวยกับมีดกัดกว้าง)

5. การตัดของราปิเยร์ ดาบปืน สติเลโต คอนชาร์ – อาวุธแทง

การตัดขวางแบบนูน.

เลนส์นูน (นูน) เหมาะสำหรับวัสดุแข็ง: ตัดกระดูก กิ่งไม้ และต้นไม้ แขนที่ไหม้และแขนที่แข็ง เป็นต้น การตัดขวางนี้พบบ่อยในขวานสำหรับตัดไม้ ดาบต่อสู้ และมีดเชฟ ซึ่งมีดจะต้องถูกลับในมุม tertentu ที่ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของเครื่องมือ

1. รูปกรีดนูนคลาสสิก (รูปตัดที่เป็นเอกลักษณ์ของอาวุธยาวทางตะวันออกบางชนิด)

2. รูปร่างนูนแบน (ตัดลาดที่มักพบในตัวอย่างอาวุธเย็นของญี่ปุ่น ซึ่งบางกรณีอาจเป็นมีดล่าสมัยใหม่)

3. การรวมกันของการตัดขวางแบบแบนกับรู şek n หยักนูน (จัวกัด)

4. การรวมกันของการตัดขวางแบบกรวยแบนกับรูปร่างนูน

5. การตัดขวางแบบเลนติน (บางตัวอย่างของดาบและมีดโบราณ)

6. การรวมกันของกรวยกับรูปร่างนูนของการลดลง

จากการพิจารณาประเภทของการตัดขวางสามารถสรุปได้ว่า:

• มุมการลับของใบมีดที่ต่ำ – ใช้ความพยายามน้อยลงในการเจาะเข้าไปในวัสดุ

• มุมการลับของใบมีดที่สูง – ความพยายามมากขึ้นที่ต้องการ

• มุมการลับที่ต่ำ – ความแข็งแรงของใบมีดน้อยลง

• ความแข็งแรงของใบมีดสูงขึ้น – ต้องใช้ความพยายามมากขึ้นในการตัด

ดังนั้นมุมที่ใหญ่จึงจำเป็นสำหรับการตัดวัสดุแข็ง ในขณะที่สำหรับการตัดวัสดุที่นุ่มมุมจะน้อยกว่ามาก หลังจากเรียนรู้เกี่ยวกับประเภทของการตัดขวางของใบมีด จะเห็นได้ชัดว่าการใช้มีดต้องพิจารณาเรื่อนไทยของการลดระดับและมุมการลับ ซึ่งเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการให้ความสะดวกในการทำงานและผลที่รวดเร็ว

ดังนั้นทำไมเราจึงลับ มีความเงาเป็นกระจก และทำให้มีดของเราแหลมคมอย่างสมบูรณ์? แน่นอนว่าเพื่อให้เรารู้สึกสบาย และรู้สึกดีในการใช้งานวันนี้เราจะพูดถึงการจับมีดอย่างถูกต้อง เทคนิคการตัด และการรักษาความคมของมีด

ก่อนอื่นควรพูดถึงอย่างย่อว่าเราควรเลือกมีดประเภทใดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้หรือผลิตภัณฑ์นั้น

• มีดเชฟเป็นมีดในครัวที่สำคัญและจำเป็นที่สุด ใบมีดมีความยาวตั้งแต่ 6 ถึง 12 นิ้ว (15.24 ซม. ถึง 30.48 ซม.) ขนาดมาตรฐานคือ 25.40 ซม. ใช้ในการปอก ตัด และหั่นผัก ผลไม้ ดัดแปลงเนื้อสัตว์ และเกือบทุกชนิดของอาหาร นอกจากนี้มีดเชฟยังเรียกว่า “มีดซานโตกุ” ซึ่งมีรูปทรงเหมือนขาของแพะ

• มีดหั่น (Slicing knife) – มีใบมีดยาวและบาง และออกแบบมาสำหรับการหั่นปลา ผัก และผลไม้ดิบ และการหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใบมีดยาวประมาณ 20.32 ซม.

• มีดหั่นเนื้อ (Carving knife) สามารถมีส้อม (Carving knife and fork) – มีดที่มีใบมีดแคบยาวใช้สำหรับหั่นเนื้อที่กำลังร้อน มักจะมีคู่กับส้อม (Roasting fork) ซึ่งมีเข็มยาวสองอันเพื่อช่วยยึดอาหาร ควรมีด้ามจับที่สบายและควรมีที่ล็อคเพื่อป้องกันมือของคุณ

• มีดปอกผลไม้และผัก (Paring knife) – ใช้สำหรับการปอกและตัดผลไม้และผัก มีน้ำหนักเบา คม และมีใบมีดสั้นและแข็ง ใบมีดยาวประมาณ 5.08 ซม. – 7.62 ซม.

• มีดฟัน (Serrated knife) – “ฟัน” ของมีดนี้สามารถหั่นอาหารที่เปราะบางและละเอียดอ่อน เช่น ขนมปัง มัฟฟินชื้น

• มีดฟิเลต์ (Sole filet knife) – ออกแบบมาสำหรับการตัดเป็นฟิเลต์ของปลา หรือเนื้อสัตว์ มีใบมีดยาว บาง และยืดหยุ่น

• มีดกระดูก (Boning knife or Deboning knife) – มีใบมีดยาวไม่งอ ยาว 8.89 ซม. – 15.24 ซม. มีจุดใบมีดโค้งที่สามารถเข้าถึงข้อต่อของเนื้อสัตว์และนกปีกออก

• มีดชำแหละหรือมีดคม (Butcher knife or Cleaver) – ใบมีดหนาและหนักมักจะใช้สำหรับการหั่นกระดูก ส่วนหลังหรือด้านข้างสามารถใช้เพื่อ “สับ” เอสโคโลปส์

มีมีดหลากหลายชนิดสำหรับใช้ในครัว: เมซซาลูนา, เครื่องหั่นชีส, มีดพิซซ่า, มีดปลาหมึก, และอื่นๆ แต่มีเพียงสามมีดที่สำคัญเป็นพิเศษ: มีดเชฟ, มีดผัก, และมีดปอกหรือมีดกรูด
เมื่อเราเลือกมีดที่ต้องการใช้แล้ว เรามาเริ่มทำงานกันเถอะ
สิ่งแรกที่เราจำเป็นต้องเรียนรู้คือการจับมีดอย่างถูกต้อง

• • จับใบมีดตามภาพด้วยนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ที่ซ่อนไว้ นิ้วหัวแม่มือวางอยู่ด้านข้างไปตามด้ามของมีด และนิ้วชี้จะพากลับขึ้นไปที่ด้ามของมีด

• ใช้สามนิ้วที่เหลือพันรอบด้ามของมีด
• อย่าจับใบมีดและด้ามให้แน่นเกินไปมิฉะนั้นคุณจะไม่สามารถใช้มีดได้ในระยะยาว ควรจับให้แน่นพอสมควร – อย่างมั่นใจ
• จับใบมีดตามภาพด้วยนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ที่ซ่อนไว้ นิ้วหัวแม่มือวางอยู่ด้านข้างไปตามด้ามของมีด และนิ้วชี้จะพากลับขึ้นไปที่ด้ามของมีด

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดที่ควรหลีกเลี่ยง:

• ห้ามวางนิ้วหัวแม่มือหรือนิ้วชี้บนขอบมีด

• ห้ามถือมีดเหมือนดาบ

จุดที่สองคือการถือรักษานิ้วให้ถูกต้อง เรามีมือหนึ่งที่จับมีด เรามาพูดคุยเกี่ยวกับมืออีกข้างที่ถืออาหารของเรา

• ปลายนิ้วควรจะซุกเข้าหาตัว

• นิ้วกลางและนิ้วนางควรจะเกือบตั้งฉากกับกัน ใบมีดของมีดจะถูกกดกับรอยพับของนิ้วและเลื่อนผ่านในขณะที่หั่น

• นิ้วหัวแม่มือควรถูกดึงกลับ ถ้าไม่เช่นนั้นคุณจะทำให้ถูกกดแล้วตัดเล็บของคุณภายในสองคน มันจะล้อมรอบผักหรือผลไม้และดันไปที่มีด

จุดที่สามคือใช้ส่วนใดของมีดในการตัด?
เมื่อเราตัดอาหาร เราสามารถใช้ส่วนต่างๆ ของใบมีดได้ จากซ้ายไปขวา:

• ส่วนของใบมีดที่ปลาย ซึ่งเป็นส่วนที่แหลมและแคบที่สุดของมีด ใช้สำหรับการหั่นละเอียดหรือหั่นชิ้นเล็กๆ

• ส่วนกลางใช้ในกรณีส่วนใหญ่

• ส่วนกลุ่มใช้ในการหั่นที่ใช้แรงงานมากเมื่อจำเป็นต้องใช้แรงมากขึ้น

และสุดท้ายจุดที่สี่คือวิธีการนำทางมีดอย่างถูกต้อง?
จินตนาการว่ามือจับติดกับขอบของล้อที่หมุนไปตามพื้นผิวการตัด โดยให้ปลายของมีดอยู่บนเขียง

ต้องใช้เวลาฝึกฝนเพื่อให้มือของคุณคุ้นเคยกับการหั่นเหมือนเชฟชื่อดังในภาพยนตร์หรือรายการต่างๆ เริ่มเรียนรู้ทีละน้อยก่อนโดยไม่มีอาหาร และเมื่อคุณรู้ว่ามือของคุณกำลังทำท่าทางถูกต้อง ให้ย้ายไปที่การหั่นที่ไม่ปราณีของหัวหอมและแครอท แต่ไม่ต้องกังวลหากคุณไม่ได้ชิ้นส่วนที่สมบูรณ์แบบตั้งแต่เริ่มต้น ทุกอย่างจะเกิดขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปและการฝึกฝน คุณจะต้องต้องยอมจำนนต่อการตัดหัวหอมมากมายเพื่อให้ได้ลูกบาศก์ที่สมบูรณ์แบบหรือชิ้นที่มีความหนาเท่ากัน

มีเทคนิคการหั่นมากมายที่ใช้ในครัวมืออาชีพ
เรามาดูประเภทหลักกัน:

การหั่นซ้อน

การหั่นเป็นลูกเต๋า

การหั่นแบบจูเลียน

การหั่นแบบชีฟอนนาเด

การหั่นชีส.

• พาร์เมซาน, เปโกรีโน, กรานาพาดาโนจะไม่ถูกตัดเป็นแผ่น โดยเฉพาะเพราะมันเป็นเรื่องยากที่จะทำด้วยมีดทั่วไป แต่จะถูกแยกด้วยพายพิเศษ
• บรีและคาเมมเบิร์ตจะถูกเสิร์ฟทั้งหมดพร้อมมีดโต๊ะ ซึ่งผู้ทานใช้ตัดเป็นชิ้นขนาดที่ต้องการ
• โมซาเรลล่าจะถูกตัดด้วยใบมีดฟัน
• ชีสที่มีราโดจะถูกหั่นเป็นลูกเต๋าด้วยเครื่องมืออเนกประสงค์ขนาดเล็กที่มีใบมีดกว้าง
• ชีสกึ่งแข็ง (รัสเซีย, ดัตช์, กูด้า) จะถูกตัดด้วยมีดที่มีรูในใบมีด
• การหั่นบาง ๆ ของชีสกึ่งแข็งจะทำด้วยมีดเส้นหรือมีดที่คล้ายกับพายที่มีร่องตรงกลาง ซึ่งเรียกว่า “เครื่องตัดชีส” – ถูกคิดค้นโดยช่างไม้ Thor Björklund จาก Lillehammer ในปี 1925

 

การหั่นขนมปัง

• ขนมปังควรจะหั่นบนโต๊ะที่ออกแบบมาสำหรับวัตถุประสงค์นี้ โดยไม่เคยใช้โต๊ะหั่นสำหรับผัก และยิ่งไปกว่านั้น สำหรับเนื้อดิบ
• มีดเฉพาะสำหรับการหั่นขนมปังมักจะมีการเคลือบฟัน
• หั่นขนมปังที่มีการขึ้นรูปจะถูกหั่นเป็นสองชิ้น: ตั้งฉากกับฐาน, ขนานกับพื้นฐาน, หรือเฉียง คำเฉียงจะใช้เป็นชิ้นทั้งหมด
• ความหนาประมาณ 1 เซนติเมตร สำหรับชิ้นบางจะทำเฉพาะสำหรับแซนด์วิชชั้น

การหั่นเนื้อ

• มีดควรเหมาะสมกับประเภทของเนื้อที่ต้องการหั่น – ฟิเลต์/เนื้อที่มีเส้น, เนื้อขาว/แดง และอื่นๆ
• ไม่ควรมีการฟันในใบมีดของมีดหั่นเนื้อ
• เนื้อสัตว์จะถูกหั่นข้ามเส้น ไม่ยาว
• เนื้อจากกระดูกจะถูกตัดโดยการจับกระดูกเองด้วยกระดาษเช็ดมือ และการตัดเองจะทำในทิศทางที่ห่างจากกระดูก ประมาณ 1 เซนติเมตร หากเป็นส่วนซี่โครงให้ทำเช่นเดียวกันหรือถอดซี่โครงออกทั้งหมด

 
ในกระบวนการทำงานมีดจะสูญเสียความคมในการตัดเริ่มต้น และเพื่อรักษาความคมนี้คุณจะต้องใช้ที่ลับมีด ด้วยมัน ขอบการตัดจะคงความคมได้ตลอดระยะเวลาการทำงาน และเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียความคมที่เกิดจากพื้นผิวที่คุณทำงาน เราขอแนะนำให้ใช้โต๊ะปลาย – ที่ทำจากไม้ชิ้นเดียวที่มีเส้นใยแนวตั้ง ซึ่งโต๊ะนี้จะไม่ทำให้มีดทื่อ แทบจะยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม