ก่อนอื่นควรพูดถึงอย่างย่อว่าเราควรเลือกมีดประเภทใดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้หรือผลิตภัณฑ์นั้น
- มีดเชฟเป็นมีดในครัวที่สำคัญและจำเป็นที่สุด ใบมีดมีความยาวตั้งแต่ 6 ถึง 12 นิ้ว (15.24 ซม. ถึง 30.48 ซม.) ขนาดมาตรฐานคือ 25.40 ซม. ใช้ในการปอก ตัด และหั่นผัก ผลไม้ ดัดแปลงเนื้อสัตว์ และเกือบทุกชนิดของอาหาร นอกจากนี้มีดเชฟยังเรียกว่า “มีดซานโตกุ” ซึ่งมีรูปทรงเหมือนขาของแพะ
- มีดหั่น (Slicing knife) – มีใบมีดยาวและบาง และออกแบบมาสำหรับการหั่นปลา ผัก และผลไม้ดิบ และการหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใบมีดยาวประมาณ 20.32 ซม.
- มีดหั่นเนื้อ (Carving knife) สามารถมีส้อม (Carving knife and fork) – มีดที่มีใบมีดแคบยาวใช้สำหรับหั่นเนื้อที่กำลังร้อน มักจะมีคู่กับส้อม (Roasting fork) ซึ่งมีเข็มยาวสองอันเพื่อช่วยยึดอาหาร ควรมีด้ามจับที่สบายและควรมีที่ล็อคเพื่อป้องกันมือของคุณ
- มีดปอกผลไม้และผัก (Paring knife) – ใช้สำหรับการปอกและตัดผลไม้และผัก มีน้ำหนักเบา คม และมีใบมีดสั้นและแข็ง ใบมีดยาวประมาณ 5.08 ซม. – 7.62 ซม.
- มีดฟัน (Serrated knife) – “ฟัน” ของมีดนี้สามารถหั่นอาหารที่เปราะบางและละเอียดอ่อน เช่น ขนมปัง มัฟฟินชื้น
- มีดฟิเลต์ (Sole filet knife) – ออกแบบมาสำหรับการตัดเป็นฟิเลต์ของปลา หรือเนื้อสัตว์ มีใบมีดยาว บาง และยืดหยุ่น
- มีดกระดูก (Boning knife or Deboning knife) – มีใบมีดยาวไม่งอ ยาว 8.89 ซม. – 15.24 ซม. มีจุดใบมีดโค้งที่สามารถเข้าถึงข้อต่อของเนื้อสัตว์และนกปีกออก
- มีดชำแหละหรือมีดคม (Butcher knife or Cleaver) – ใบมีดหนาและหนักมักจะใช้สำหรับการหั่นกระดูก ส่วนหลังหรือด้านข้างสามารถใช้เพื่อ “สับ” เอสโคโลปส์
มีมีดหลากหลายชนิดสำหรับใช้ในครัว: เมซซาลูนา, เครื่องหั่นชีส, มีดพิซซ่า, มีดปลาหมึก, และอื่นๆ แต่มีเพียงสามมีดที่สำคัญเป็นพิเศษ: มีดเชฟ, มีดผัก, และมีดปอกหรือมีดกรูด
เมื่อเราเลือกมีดที่ต้องการใช้แล้ว เรามาเริ่มทำงานกันเถอะ
สิ่งแรกที่เราจำเป็นต้องเรียนรู้คือการจับมีดอย่างถูกต้อง
-
- จับใบมีดตามภาพด้วยนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ที่ซ่อนไว้ นิ้วหัวแม่มือวางอยู่ด้านข้างไปตามด้ามของมีด และนิ้วชี้จะพากลับขึ้นไปที่ด้ามของมีด
- ใช้สามนิ้วที่เหลือพันรอบด้ามของมีด
- อย่าจับใบมีดและด้ามให้แน่นเกินไปมิฉะนั้นคุณจะไม่สามารถใช้มีดได้ในระยะยาว ควรจับให้แน่นพอสมควร – อย่างมั่นใจ
- จับใบมีดตามภาพด้วยนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ที่ซ่อนไว้ นิ้วหัวแม่มือวางอยู่ด้านข้างไปตามด้ามของมีด และนิ้วชี้จะพากลับขึ้นไปที่ด้ามของมีด
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดที่ควรหลีกเลี่ยง:
- ห้ามวางนิ้วหัวแม่มือหรือนิ้วชี้บนขอบมีด
- ห้ามถือมีดเหมือนดาบ
จุดที่สองคือการถือรักษานิ้วให้ถูกต้อง เรามีมือหนึ่งที่จับมีด เรามาพูดคุยเกี่ยวกับมืออีกข้างที่ถืออาหารของเรา
- ปลายนิ้วควรจะซุกเข้าหาตัว
- นิ้วกลางและนิ้วนางควรจะเกือบตั้งฉากกับกัน ใบมีดของมีดจะถูกกดกับรอยพับของนิ้วและเลื่อนผ่านในขณะที่หั่น
- นิ้วหัวแม่มือควรถูกดึงกลับ ถ้าไม่เช่นนั้นคุณจะทำให้ถูกกดแล้วตัดเล็บของคุณภายในสองคน มันจะล้อมรอบผักหรือผลไม้และดันไปที่มีด
จุดที่สามคือใช้ส่วนใดของมีดในการตัด?
เมื่อเราตัดอาหาร เราสามารถใช้ส่วนต่างๆ ของใบมีดได้ จากซ้ายไปขวา:
- ส่วนของใบมีดที่ปลาย ซึ่งเป็นส่วนที่แหลมและแคบที่สุดของมีด ใช้สำหรับการหั่นละเอียดหรือหั่นชิ้นเล็กๆ
- ส่วนกลางใช้ในกรณีส่วนใหญ่
- ส่วนกลุ่มใช้ในการหั่นที่ใช้แรงงานมากเมื่อจำเป็นต้องใช้แรงมากขึ้น
และสุดท้ายจุดที่สี่คือวิธีการนำทางมีดอย่างถูกต้อง?
จินตนาการว่ามือจับติดกับขอบของล้อที่หมุนไปตามพื้นผิวการตัด โดยให้ปลายของมีดอยู่บนเขียง
ต้องใช้เวลาฝึกฝนเพื่อให้มือของคุณคุ้นเคยกับการหั่นเหมือนเชฟชื่อดังในภาพยนตร์หรือรายการต่างๆ เริ่มเรียนรู้ทีละน้อยก่อนโดยไม่มีอาหาร และเมื่อคุณรู้ว่ามือของคุณกำลังทำท่าทางถูกต้อง ให้ย้ายไปที่การหั่นที่ไม่ปราณีของหัวหอมและแครอท แต่ไม่ต้องกังวลหากคุณไม่ได้ชิ้นส่วนที่สมบูรณ์แบบตั้งแต่เริ่มต้น ทุกอย่างจะเกิดขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปและการฝึกฝน คุณจะต้องต้องยอมจำนนต่อการตัดหัวหอมมากมายเพื่อให้ได้ลูกบาศก์ที่สมบูรณ์แบบหรือชิ้นที่มีความหนาเท่ากัน
มีเทคนิคการหั่นมากมายที่ใช้ในครัวมืออาชีพ
เรามาดูประเภทหลักกัน:
การหั่นซ้อน
การหั่นเป็นลูกเต๋า
การหั่นแบบจูเลียน
การหั่นแบบชีฟอนนาเด
การหั่นชีส.
- พาร์เมซาน, เปโกรีโน, กรานาพาดาโนจะไม่ถูกตัดเป็นแผ่น โดยเฉพาะเพราะมันเป็นเรื่องยากที่จะทำด้วยมีดทั่วไป แต่จะถูกแยกด้วยพายพิเศษ
- บรีและคาเมมเบิร์ตจะถูกเสิร์ฟทั้งหมดพร้อมมีดโต๊ะ ซึ่งผู้ทานใช้ตัดเป็นชิ้นขนาดที่ต้องการ
- โมซาเรลล่าจะถูกตัดด้วยใบมีดฟัน
- ชีสที่มีราโดจะถูกหั่นเป็นลูกเต๋าด้วยเครื่องมืออเนกประสงค์ขนาดเล็กที่มีใบมีดกว้าง
- ชีสกึ่งแข็ง (รัสเซีย, ดัตช์, กูด้า) จะถูกตัดด้วยมีดที่มีรูในใบมีด
- การหั่นบาง ๆ ของชีสกึ่งแข็งจะทำด้วยมีดเส้นหรือมีดที่คล้ายกับพายที่มีร่องตรงกลาง ซึ่งเรียกว่า “เครื่องตัดชีส” – ถูกคิดค้นโดยช่างไม้ Thor Björklund จาก Lillehammer ในปี 1925
การหั่นขนมปัง
- ขนมปังควรจะหั่นบนโต๊ะที่ออกแบบมาสำหรับวัตถุประสงค์นี้ โดยไม่เคยใช้โต๊ะหั่นสำหรับผัก และยิ่งไปกว่านั้น สำหรับเนื้อดิบ
- มีดเฉพาะสำหรับการหั่นขนมปังมักจะมีการเคลือบฟัน
- หั่นขนมปังที่มีการขึ้นรูปจะถูกหั่นเป็นสองชิ้น: ตั้งฉากกับฐาน, ขนานกับพื้นฐาน, หรือเฉียง คำเฉียงจะใช้เป็นชิ้นทั้งหมด
- ความหนาประมาณ 1 เซนติเมตร สำหรับชิ้นบางจะทำเฉพาะสำหรับแซนด์วิชชั้น
การหั่นเนื้อ
- มีดควรเหมาะสมกับประเภทของเนื้อที่ต้องการหั่น – ฟิเลต์/เนื้อที่มีเส้น, เนื้อขาว/แดง และอื่นๆ
- ไม่ควรมีการฟันในใบมีดของมีดหั่นเนื้อ
- เนื้อสัตว์จะถูกหั่นข้ามเส้น ไม่ยาว
- เนื้อจากกระดูกจะถูกตัดโดยการจับกระดูกเองด้วยกระดาษเช็ดมือ และการตัดเองจะทำในทิศทางที่ห่างจากกระดูก ประมาณ 1 เซนติเมตร หากเป็นส่วนซี่โครงให้ทำเช่นเดียวกันหรือถอดซี่โครงออกทั้งหมด
ในกระบวนการทำงานมีดจะสูญเสียความคมในการตัดเริ่มต้น และเพื่อรักษาความคมนี้คุณจะต้องใช้ที่ลับมีด ด้วยมัน ขอบการตัดจะคงความคมได้ตลอดระยะเวลาการทำงาน และเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียความคมที่เกิดจากพื้นผิวที่คุณทำงาน เราขอแนะนำให้ใช้โต๊ะปลาย – ที่ทำจากไม้ชิ้นเดียวที่มีเส้นใยแนวตั้ง ซึ่งโต๊ะนี้จะไม่ทำให้มีดทื่อ แทบจะยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม