Salah satu pisau utama di dapur. Ia direka untuk pelbagai tugas. Ia digunakan terutamanya untuk memotong sayur-sayuran, daging, roti, dan lain-lain. Pisau chef perlu bekerja dengan keras di dapur dan keluli yang digunakan harus memenuhi permintaan yang tinggi. Oleh itu, bergantung kepada pengeluar, ia boleh berkisar dari keluli 420 yang paling sederhana dengan kekerasan 54 HRC, hingga keluli serbuk yang baik seperti M390 atau Elmax, yang kekerasannya melebihi 60 HRC. Panjang bilah biasanya berkisar antara 15 hingga 30 sentimeter, ketebalan burr – 2-4 mm, lebar – secara purata 40-47 mm. Kebanyakan syarikat menghasilkan pisau chef dengan bilah 15, 20, 25 dan 30 cm panjang. Panjang pisau kurang dari 20 cm tidak menampung sepenuhnya pelbagai kerja dapur, dan lebih dari 30 cm memerlukan banyak ruang untuk bekerja dan mempunyai kawalan bilah yang kurang, tangan chef cepat penat.
Sudut pengasahan umum bagi pisau chef biasanya adalah sekitar 30-35 darjah. Pada peranti Profil K03, pisau seperti ini boleh dipasang dalam mana-mana penjepit kecuali penjepit tunggal, kerana panjang bilah tidak akan membenarkan untuk memperbaiki pisau dengan kukuh. Pisau boleh diasah dengan mana-mana abrasif, bergantung kepada keluli. Keluli lembut mudah diasah dengan batu berdasarkan silikon karbida dan aluminium oksida. Keluli yang lebih keras boleh diasah dengan batu diamond dan alborine serta batu air Naniwa.
Pisau SayurA pisau untuk mengupas buah-buahan dan sayur-sayuran, adalah pisau yang sangat biasa. Ia biasanya adalah pisau kecil, cukup ringan dan mudah digunakan, dengan bilah sepanjang 10 cm. Ia digunakan untuk memotong kulit yang nipis, memotong “mata” kentang, memotong kepingan nipis kentang dan buah. Memotong kepingan nipis dan kerja lain. Pisau seperti ini mempunyai penurunan yang agak nipis dan sudut pengasahan sekitar 36 darjah. Dalam peranti Profil K03, Kadet dan TSPROF Pioneer pisau seperti ini boleh dipasang dalam hampir mana-mana penjepit. Biasanya untuk pisau seperti ini, pengeluar tidak meletakkan permintaan tinggi terhadap kekerasan keluli, dan ia jarang melebihi 58 HRC. Abrasif terbaik untuk mengasahnya adalah batu yang berasaskan silikon karbida dan aluminium oksida.
Pisau Fillet
Pisau fillet adalah pisau khusus untuk menyediakan fillet ikan, daging atau unggas. Ciri khas pisau ini adalah bilah yang panjang, sempit dan fleksibel. Pisau fillet yang baik boleh membengkok hampir dalam bentuk bulat. Dengan kata lain, ciri utama pisau seperti ini adalah fleksibiliti. Pisau ini harus berfungsi dengan halus, memotong kepingan ikan atau daging yang paling nipis, sering kurang dari satu milimeter tebal. Pisau ini juga perlu melintasi tulang, tulang belakang dan tendon, untuk memisahkan kulit dari daging, meninggalkan lapisan daging dan tisu subkutan yang minimum. Panjang bilah “sirloin” tradisional berkisar antara 10 hingga 30 cm. Biasanya dalam pengeluaran industri bersiri, ukuran pisau seperti ini adalah 10, 15, 19 dan 23 sentimeter. Ketebalan bilah berkisar dari 0.5 hingga 1.5 mm. Lebar bilah adalah dari 1 hingga 3 sentimeter. Dari segi profil bilah, pisau sirloin sering mempunyai tepi lurus, kadang-kadang sedikit melengkung ke atas. Lebih sempit lebar, pisau ini digunakan paling kerap untuk memotong fillet, bilah yang lebih lebar memisahkan loin dari tulang. Perlu diperhatikan bahawa pisau “fillet” yang baik harus dengan mudah dapat menangani pemotongan melintasi tulang sisi (abdominal) ikan bersaiz sederhana. Dan dengan pengasahan yang awal, pisau ini mampu berfungsi dengan baik disebabkan oleh geometri tanpa banyak usaha. Sudut optimum, yang dianggap sebagai standard umum untuk tepi pemotong “sirloin” adalah 23+/-2 darjah. Keluli dalam pisau seperti ini boleh sangat pelbagai, termasuk keluli karbon tinggi dan stainless damask, pelbagai serbuk serta pilihan keluli yang biasa dan murah. Pada peranti Profil K03 dan Kadet, penjepit fillet khas digunakan untuk pisau seperti ini. Mereka membenarkan untuk mengamankan pisau dengan baik dan tidak membenarkannya membengkok semasa proses pengasahan. Untuk mengasah pisau fillet, hampir mana-mana jenis abrasif boleh digunakan, dari batu yang paling sederhana berdasarkan silikon karbida, hingga batu diamond atau elborovyh.
Pisau Blade
Pisau pemisah adalah alat untuk memisahkan daging haiwan dari tulang, tendon dan tisu penghubung, dan mempersiapkannya untuk memasak. Pisau pemisah harus mempunyai tahap manuverabiliti yang tertinggi di tangan tukang masak. Ia mesti dapat melintasi tulang, memotong daging secara melintang dan secara sepanjang serat, memisahkan kulit dan lemak dari tisu lembut. Itulah sebabnya ia mempunyai bentuk khas: bilah yang agak sempit dan nipis, tidak lebih dari 3 mm tebal, dengan penurunan dari sisi dan bentuk bilah tertentu. Ia mesti mempunyai pelindung untuk melindungi tangan dan bilah yang panjang tidak lebih dari 20 cm. Pisau seperti ini biasanya mempunyai pengurangan purata dan sudut pengasahan sekitar 25-30 darjah. Terhadap keluli pisau seperti ini, pengeluar tidak meletakkan permintaan tinggi, pisau biasanya menggunakan keluli yang agak lembut. Dalam pengasah Profil K03 dan Kadet, ia boleh dipasang dalam hampir semua jenis pegangan dua. Ia tidak mungkin menggunakan pegangan tunggal untuk pisau seperti ini kerana panjang bilahnya. Pisau semacam ini berjaya diasah dengan menggunakan abrasif silikon karbida yang murah.
Pisau Hatchet
Pisau dapur hatchet mempunyai bilah yang tebal dan lebar dengan panjang 15-18 cm. Ia adalah pisau yang kuat dan besar yang direka untuk tugas berat seperti memotong tulang atau daging beku. Beratnya membantu untuk memberi kekuatan yang diperlukan untuk memotong daging. Pisau seperti ini hampir selalu mempunyai penurunan tebal dan sudut pengasahan keseluruhan sekitar 45-60 darjah. Pisau seperti ini boleh dipasang dalam peranti Profil K03 dalam penjepit yang serba boleh, yang membenarkan anda memperbaiki pisau dengan tepi yang cukup tebal dengan berjaya. Penjepit tunggal tidak sesuai untuknya. Abrasif yang paling sesuai adalah batu silikon karbida dan aluminium oksida untuk keluli lembut dan batu diamond untuk keluli dengan kekerasan tinggi.
Pisau Steak
Pisau steak adalah pisau sempit dengan hujung yang tinggi, tepi rata dan pemegang melengkung. Panjang bilah pisau seperti ini biasanya tidak melebihi 13 sentimeter. Pisau ini sering dijual dalam set pisau dapur. Pisau dengan pengurangan paling halus dan sudut pengasahan keseluruhan sekitar 15-22 darjah. Keluli pada pisau seperti ini biasanya lembut dan akan diasah dengan baik dengan batu berasaskan silikon karbida. Batu diamond dan elborovyh tidak sesuai untuk mengasah pisau seperti ini, kerana keluli lembut akan menarik keluar butiran diamond dan membawa kepada keausan yang cepat. Pisau ini boleh diasah dalam hampir mana-mana penjepit pada Profil K03 dan Kadet peranti, sama ada penjepit dua atau satu.
Pisau PizzaTerdapat beberapa jenis pisau pizza, antaranya, roller – dengan rotasi bilah berbentuk bulat dan tradisional, dalam bentuk bulan sabit dengan dua pemegang. Pilihan pertama adalah yang paling popular. Ia adalah bilah bulat dengan pemegang, yang seharusnya digulung pada pizza. Kebanyakan, keluli untuk pisau seperti ini digunakan yang cukup sederhana dan lembut, jenis 420 dengan kekerasan sekitar 50-54 HRC. Oleh itu, batu yang diperbuat daripada silikon karbida atau aluminium oksida adalah yang paling sesuai untuk mengasah pisau seperti ini. Batu diamond tidak sesuai untuk mengasah dalam kes ini, kerana keluli lembut menarik bijian dari abrasif keras dan menyumbang kepada pengeluaran yang dipercepatkan. Pisau seperti ini biasanya mempunyai penurunan yang nipis, dan tidak mempunyai sudut pengasahan yang besar sekitar 20-25 darjah. Pada Profil K03 dan Kadet peranti, ia boleh diasah dengan memperbaiki seorang penjepit fillet tunggal.
clamp. 