ナイフの主な機能部分は刃です。刃のおかげで、ナイフはさまざまな作業を行い、刃が主な負荷です。そして、その鋭さは多くの要因によるものであり、その中で最も重要なものは次のとおりです。

• 鋼の品質
• 機械的および熱処理の品質
• 正しい形状への準拠
• 研ぎの品質

それでは、ブレードを半分に分割し、その断面の可能な形状を考えてみましょう、主なものには3つが含まれます。

• くさび形
• 曲面レンズ
• 凸レンズ

他のタイプは二次的で、リストされている 3 つの断面タイプから派生します。

楔 形文字断面

シンプルなウェッジが古典的な形と考えられています。その特徴は、ブレードの平面が収束して鋭利なエッジを形成することです。小さな角度の研ぎでは、刃の信じられないほどの切れ味を得ることができますが、鋼の品質が不十分な場合、そのような刃は硬い材料と接触すると簡単にしわくちゃになったり崩れたりします。

1. 厳密なくさび

2.リードのあるくさび

3.4. 平円錐断面

5. ダブルウェッジ

6.リードとくさび形のシャンクを備えたくさび

7.8. 両刃区間

9. サブセットを含む両刃断面

10.両刃セクションとフラットな中央部分の組み合わせ

11.円錐形断面と円錐形の組み合わせ

12. и 13.片側のくさびの形をしたセクション – 右側と左側、北部の人々のナイフの特徴

凹 面断面

凹面の断面(レンズ)により、最高の研ぎが可能です。エッジの角度の値は先端に近づくにつれて減少し、この部分のブレードの厚さもゼロになる傾向があります。このようなブレードは、柔らかい木材を切断する場合でも汚れる可能性があるため、これは古典的な凹型ウェッジの使用における主な制限です。

1. カミソリセクション(危険なカミソリ)

2. 3.現代の狩猟用ナイフの断面の広範な形態

4. ロシア軍サーベルの断面

5. 中世の剣の特徴的な断面形態(くさび形の刃と幅広の凹ノミの組み合わせ)
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6. 7.レイピア、銃剣、スティレット、コンチャーのセクション – 刺す武器

凸状の断面。

凸レンズ(凸レンズ)は、骨、枝、木を切り刻む、火傷した角質の手足など、硬い材料に最適です。この断面は、薪を切るための斧、戦闘用剣と短剣、包丁に見られます。ナイフは、ツールの目的に応じて、特定の角度で研ぐ必要があります。

1. 古典的な凸状くさび(一部の東洋の長弓武器の特徴的な断面)

2.平凸くさび(断面、日本の冷兵器のサンプル、一部の狩猟用ナイフによく見られる)

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3. 平凹断面と凸状の降下形状の組み合わせ(研ぎ)

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4.平円錐形の断面と凸状の降下の組み合わせ

5.レンチキュラー断面(古代の剣と短剣のサンプルの一部)

6.ウェッジと凸状のディセンダーの組み合わせ

断面の種類を検討した結果、結論を導き出すことができます。

• 刃の研ぎ角度が低い – 材料の奥深くまで入り込む手間が少なくて済みます

• 刃の研ぎ角度が大きい – より多くの労力が必要

• 研ぎ角度が低い – 刃の強度が低い

• より高い刃の強度 – より多くの切断力

したがって、硬い材料を切断するには大きな角度が必要ですが、柔らかい材料を切断するには角度がはるかに小さくなります。刃の断面の種類を調べた後、ナイフを使用するには、作業の快適さと迅速な結果を提供する最も重要な要素として、下降の形状と研ぎの角度を考慮する必要があることが明らかになります。

では、なぜ私たちはナイフを研ぎ、鏡に輝きと完璧な切れ味をもたらすのでしょうか?もちろん、快適に、快適に使ってもらうために。今日は、ナイフの正しいグリップ、切断技術、切れ味の維持について説明します。

まず第一に、この製品またはその製品にどのような種類のナイフを選択するかについて簡単に言及する価値があります。

• シェフナイフは、私たちの最も重要でなくてはならない包丁です。刃の長さは6〜12インチ(15.24cm〜30.48cm)です。標準サイズは25.40cmです。野菜、果物の皮をむいたり、切ったり、刻んだり、肉やほぼすべての種類の食品を加工したりするために使用できます。また、シェフのナイフは三徳ナイフと呼ばれ、ヤギの足の形状をしています。

• スライスナイフ (スライスナイフ) – 長くて薄い刃を持ち、生の魚、野菜、果物を切ったり、薄いスライスを切ったりするように設計されています。刃の長さは通常20.32cmです。

• カービングナイフ、フォーク(カービングナイフとフォーク)-ホットローストをスライスするために使用されます、細長い刃を持つナイフ。多くの場合、食べ物を保持するための2つの長い歯を備えたフォーク(ローストフォーク)と組み合わせられます。快適なハンドルが付いており、できれば手を保護するための安全キャッチが付いている必要があります。

• 果物と野菜の皮むきナイフ(果物ナイフ) – 果物や野菜の皮をむいて切るために設計されています。軽くて鋭く、刃が短くて硬いです。刃の長さは通常わずか5.08cmです。- 7.62センチ。

• 鋸歯状のナイフ (鋸歯状のナイフ) – このナイフの「歯」は、パンや湿ったマフィンなどの壊れやすくデリケートな食品をスライスできます。

• ソールフィレナイフ – このナイフは、魚や肉の切り身に切るために設計されています。長くて薄くて柔軟な刃を持っています。

• 骨抜きナイフ(骨抜きナイフまたは骨抜きナイフ) – 長さ8.89 cm〜15.24 cmの長くて曲がらない刃を持ち、肉や家禽の関節に届く湾曲した刃先を持っています。

• 肉屋ナイフまたは包丁 – 手斧の厚くて重い刃は、骨を刻むために最もよく使用されます。背面または側面は、エスカロップを「切り刻む」ために使用できます。

キッチンで使用するナイフには、メッツァルナ、チーズスライサー、ピザナイフ、オイスターナイフなど、さまざまな種類がありますが、必須のナイフは、シェフナイフ、野菜ナイフ、果物ナイフまたは果物ナイフの3つだけです。

使いたいナイフを選んだら、作業に取り掛かりましょう。
最初に学ぶ必要があるのは、ナイフの正しいグリップです。

• 写真のように親指と押し込んだ人差し指で刃をつかみます。親指はナイフのハンドルに沿って横向きに置き、人差し指は上からハンドルを包み込むようなものです

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• 残りの3本の指で、残りの3本の指をナイフのハンドルに巻き付けます

• 刃をしっかりと握って扱わないと、ナイフを長時間使用できなくなります。リラックスせずに、十分にしっかりと、自信を持って保持してください。

避けるべき最も一般的な間違い:

• 親指や人差し指をナイフの刃に置かないでください

• 刀を剣のように持たないでください

2つ目のポイントは、指の正しい持ち方です。片手でナイフを握っていて、もう片方の手で食べ物を握りましょう。

• 指先は常に内側に押し込む必要があります。

• 人差し指と中指の第2指骨はほぼ垂直です。ナイフの刃は指のひだに押し付けられ、スライスするときに指の上をスライドします。

• 親指を後ろに引っ張らないと、夢中になって爪を真っ二つに切ってしまいます。野菜や果物を包み込み、ナイフに向かって押し込むようなものです。

3点目は、ナイフのどの部分で切るかということです。」
食品をスライスするときは、ナイフの刃のさまざまな部分を使用できます。左から右へ:

• ポイントの刃の部分。これはナイフの最も鋭く、最も狭い部分です。繊細なスライスや小片のスライスに使用されます。

• ほとんどの場合、センターピースが使用されます。

• 手のひらは、より多くの力を加える必要がある場合に、労働集約的なスライスに使用されます。

そして最後に、4番目のポイントは、ナイフを正しくガイドする方法です。
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ハンドルが切断面に沿って回転するホイールの縁に取り付けられ、ナイフの先端がボード上に保持されていると想像してください。

映画や番組の有名シェフのようにスライスすることに慣れるには、練習と時間がかかります。最初は食べ物を食べずに徐々に学び始め、手が正しい動きをしていることに気付いたとき、玉ねぎとニンジンを容赦なくスライスしますが、最初から完璧なスライスが得られなくても心配しないでください、すべては時間と練習で来ます、あなたはあなたが同じ厚さの完璧な立方体またはスライスを得る前に、あなたはタマネギにたくさんの涙を流さなければなりません。

プロのキッチンでは多くのスライス技術が使用されています。
主なタイプを見てみましょう。

シングルリング

ダイシング

千切りのスライス

シフォナードスライス

チーズスライス。

• パルメザンチーズ、ペコリーノチーズ、グラナパダーノは、特に通常のカッターナイフでは難しいため、スライスにカットされませんが、特別なヘラで切り落とされます。
• ブリーチーズとカマンベールチーズは丸ごと提供され、テーブルナイフが添えられ、食べる人はそれを使って希望のサイズの部分を切り取ります。
• モッツァレラチーズは鋸歯状の刃でカットされます。

• カビの生えたチーズは、幅の広い刃を備えた小さな万能ツールでさいの目に切られます。
• セミハードチーズ(ロシア、オランダ、ゴーダ)は、刃に穴が開いたユニバーサルでカットされます。
• セミハードチーズの薄切りは、ストリングナイフまたは中央部分にスリットのあるヘラに似たナイフで行われます。「チーズスライサー」としても知られており、1925年にリレハンメル出身の大工トール・ビョルクルンドによって発明されました。

パンをスライスする

• パンは、この目的のために設計されたボードでのみカットされます。野菜にはボードを使用しないでくださいし、生肉にはさらに使用しないでください。
• パンをスライスするには別のパン切りナイフが使用され、多くの場合、鋸歯状の研ぎが施されます。

• 成形パンのスライスは半分にカットされます:ベースに垂直に、ベースに平行に、斜めに。バトンスライスは丸ごと提供されます。
• スライスのおおよその厚さは1センチメートルです。薄いスライスは、レイヤードサンドイッチ専用に作られています。

肉をスライスする

• ナイフは、切り身/グリスル付き肉、白身/赤身の肉など、切る肉の種類に適している必要があります。
• ミートナイフの刃に鋸歯があってはなりません。

• 肉は繊維を横切るだけで、縦にはカットされません。
• 骨から肉はペーパータオルで骨自体をつかんで切り、骨から離れた方向、幅1cm程度で切ります。リブ部分の場合は、同じようにするか、リブを完全に取り除きます。

作業の過程で、ナイフは最初の切れ味を失い、それを維持するにはムーセートが必要になり、それを使用すると、刃先は作業全体を通して完全に鋭利なままになります。また、作業する表面による切れ味の低下を避けるために、エンドボードを使用することをお勧めします – 垂直繊維を持つ小さなバーのモノリシック、そのようなボードはナイフを鈍くせず、ほぼ永遠で環境に優しいです。