伝統的な「切り身」の長さは10〜30cmです。通常、連続工業生産では、そのようなナイフのサイズは10、15、19、および23センチメートルです。ブレードの厚さは0.5〜1.5mmです。刃の幅は1〜3センチです。刃の輪郭に関しては、サーロインナイフの刃先はまっすぐで、わずかに上向きに曲がっていることもあります。幅が狭いナイフは、切り身を切り落とすために最も頻繁に使用され、幅の広い刃がロース骨を分離します。よく研がれた「切り身」は、中型の魚の側骨(腹部)の骨を横切ることに簡単に対処できることに注意してください。そして、一次鈍化では、その形状により、多くの労力をかけずに機能することができます。
「フィレットナイフ」の刃先の標準として受け入れられていると考えられている最適な角度は、23 + / -2度です。プロのサーロインナイフは、通常、特定の専門家の手の下で研ぎます。刃の弾力性もあり、左利きでも右利きでも、これに基づいてアプローチの幅を広くしたり狭くしたりすることができます。通常、インラインで作られた工場のナイフは、マイクログリップなしでグラインダーでかなり粗く研ぎます。また、個別に作られたり研いだりするナイフは、安全カミソリの刃を研ぐ方法、つまりマイクロパイピングの3つの面で研ぐことをお勧めします。たとえば、このようなバリエーションが可能です:800度から1000度の角度で18度の研磨グリットで予備研ぎを皮を付けた後、3000度の角度で研磨グリットを20度の角度で最終研ぎ、天然石または23度のペーストでブランクで仕上げます。仕上げ時のリブの方向と組み合わせも個別です。切り身ナイフの研ぎ方の基準は、トマトから皮だけを簡単に取り除き、果肉が影響を受けない場合の簡単なテストです。
フィレットナイフを研ぐことの難しさについて話すとき、考慮すべき主な要素はその柔軟性です。刃が薄くて柔軟性があると、角度を維持することが非常に困難です。長い刃で行うのは特に難しいです。また、手動研ぎでこの問題が石へのアプローチの正確で非常に簡単な動きによって解決される場合、回転機構を備えた研ぎ機では軽い動きだけでは十分ではありません。刃先や柄側が曲がらないようにし、中央部のたるみを防ぐために、包丁をしっかりと固定する必要があります。この困難なタスクを解決するために、プロファイルK03シャープナーには、いわゆる「フィレットクランプ」が装備されています。これらのクランプはあらゆる刃の形状を確実に保持し、ジョーがナイフの刃先の平面に接触し、刃が刃に開いて加工できるようにします。フィレットクランプは、ベース、フラットスプリング、クランプジョーの3つの基本要素に基づいています。強力なジョーは、平らな柔軟なスプリングを介してベースに接続されており、普遍的なフィット感を提供し、ナイフをクランプに挿入すると、スプリングが自由状態から緊張状態に変化するため、クランプの剛性が大幅に向上します。また、クランプバンドルの固定ネジと調整ネジは、剛性の高い幾何学的システムを形成すると同時に、クランプをブレードの任意の形状に幅広く調整し、取り付けの対称性を確保します。
フィレットナイフの研ぎのために、Technostudio「プロファイル」はクランプの2つのバリエーションを提供します。
1.フィレットフルミルクランプ。 シャンクの厚さが最大3.5mmのナイフを固定するように設計されています。外面の形状は放射状に凸状で、最小の研ぎ角度を7.2度に設定できます。クランプは一枚のアルミニウムでできており、クランプをブレードの任意の形状に調整し、取り付けの対称性を確保できます。クランプの幅は、最大4つのクランプをフレームに同時に取り付けることができ、最も柔軟なフィレットナイフでもしっかりと固定できるように選択されています。フレームの全長に沿ってクランプを独立して動かすことができます。校正は不要です。包丁、切り身ナイフ、キーホルダーナイフ、危険なカミソリ、「スカンジスロープ」のナイフ、その他の細い長いナイフを研ぐことができます。これらのクリップの推奨ナイフの長さは30〜300mmです。推奨ブレード幅の最小値は10mmです。クランプジョーの幅はそれぞれ21mmです。
2. シングルサーロインクランプ -細いサーロインナイフ用の特別なクランプで、研ぎ角度を小さくしています。クランプの薄いジョーは構造用スプリングスプリング鋼でできており、十分なクランプ力を提供します。ジョー構成を変更し、特殊なネジを使用したクランプは、片側あたり最大最小研ぎ角度が 6.5 度です。クランプで固定できるナイフの最小幅は10mm、刃の最大厚さは2.5mmです。クランプファスナーはデフォルトで陽極酸化処理されています。このクランプは、小さなフィレットナイフや、ビクトリノックスなどのベベルが下がっている小さなナイフや、他の折りたたみナイフやマルチツールを研ぐために使用することをお勧めします。このクランプの推奨ナイフの長さは50〜200mmです。シングルフィレットクランプのジョーの幅は32mmです。
