الجزء الوظيفي الرئيسي للسكين هو نصلها. بفضل الشفرة ، يقوم السكين بمجموعة متنوعة من الأعمال وهو على الشفرة هو الحمل الرئيسي. وتعزى حدتها بدورها إلى عدد من العوامل ، أهمها:

• جودة الصلب
• جودة المعالجة الميكانيكية والحرارية
• الامتثال للهندسة الصحيحة
• جودة الشحذ

لذلك ، دعنا نقسم الشفرة إلى نصفين ونفكر في الأشكال المحتملة لمقطعها العرضي ، وتشمل الأشكال الرئيسية ثلاثة:

• إسفين على شكل
• عدسة منحنية
• عدسة محدبة

الأنواع الأخرى ثانوية ومشتقة من أنواع المقطع العرضي الثلاثة المدرجة.

المقطع العرضي المسماري

يعتبر الإسفين البسيط هو الشكل الكلاسيكي. تكمن خصوصيته في أن طائرات الشفرة تتلاقى وتشكل حافة حادة. في زوايا صغيرة من الشحذ يمكن أن تحقق حدة لا تصدق للشفرة ، ولكن إذا كانت جودة الفولاذ غير كافية ، فسوف تنهار هذه الشفرة بسهولة أو تنهار عند ملامستها للمواد الصلبة.

1. إسفين صارم

2. إسفين مع الرصاص

3.4 قسم مخروطي مسطح

5. إسفين مزدوج

6. إسفين مع الرصاص وساق على شكل إسفين

7.8. قسم ذو حدين

9. المقطع العرضي ذو الحدين مع مجموعات فرعية

10. مزيج من قسم ذو حدين مع جزء مركزي مسطح

11. مزيج من القسم المخروطي مع مخروط مقطوع

12. и 13. قسم على شكل إسفين أحادي الجانب – من الجانب الأيمن والأيسر ، سمة من سمات سكاكين شعوب الشمال

المقطع العرضي المقعر

يسمح المقطع العرضي المقعر (العدسة) بتحقيق أفضل شحذ. تقل قيمة زاوية الحافة مع اقترابها من طرفها ، كما يميل سمك الشفرة في هذا الجزء إلى الصفر. هذا هو القيد الرئيسي في استخدام الإسفين المقعر الكلاسيكي ، لأن هذه الشفرة يمكن تلطيخها حتى عند قطع الخشب اللين.

1. قسم الحلاقة (شفرات الحلاقة الخطرة)

2. 3. شكل واسع النطاق من المقطع العرضي لسكاكين الصيد الحديثة

4. المقطع العرضي للصابر الروسي

5. الشكل المميز لقسم سيوف العصور الوسطى (مزيج من الشفرات على شكل إسفين مع إزميل مقعر عريض)
.

6. 7. قسم من الرافعات ، الحراب ، الخناجر ، conchars – أسلحة الطعن

المقطع العرضي المحدب.

العدسة المحدبة (المحدبة) هي الأنسب للمواد الصلبة: تقطيع العظام والأغصان والأشجار والأطراف المحترقة والقرنين ، إلخ. تم العثور على هذا المقطع العرضي في محاور لتقطيع الخشب والسيوف القتالية والخناجر والسواطير. يجب شحذ السكين بزاوية معينة ، والتي تعتمد على الغرض من الأداة.

1. إسفين محدب كلاسيكي (خاصية المقطع العرضي لبعض أسلحة القوس الطويل الشرقي)

2. إسفين محدب مسطح (مقطع عرضي ، غالبا ما يوجد في عينات يابانية من الأسلحة الباردة ، على بعض سكاكين الصيد)

.
3. مزيج من المقطع العرضي المقعر المسطح مع الشكل المحدب للنزول (شحذ)

.

4. مزيج من المقطع العرضي المخروطي المسطح مع شكل محدب من النزول

5. المقطع العرضي العدسي (بعض عينات السيوف والخناجر القديمة)

6. مزيج من إسفين مع شكل محدب من المنحدرين

بعد النظر في أنواع المقطع العرضي ، من الممكن استخلاص نتيجة:

• زاوية شحذ الشفرة المنخفضة – جهد أقل للتعمق في المادة

• زاوية شحذ شفرة أكبر – يتطلب المزيد من الجهد

• زاوية شحذ أقل – قوة شفرة أقل

• قوة شفرة أعلى – مزيد من الجهد للقطع

وبالتالي ، هناك حاجة إلى زوايا كبيرة لقطع المواد الصلبة ، بينما بالنسبة لقطع المواد اللينة ، ستكون الزاوية أصغر بكثير. بعد دراسة أنواع المقطع العرضي للشفرة ، يتضح أنه لاستخدام السكين ، من الضروري اعتبار هندسة الهبوط وزاوية الشحذ من أهم العوامل التي توفر راحة العمل والنتائج السريعة.

فلماذا نشحذ ونجلب لمعان المرآة والحدة المثالية لسكاكيننا؟ بالطبع ، لتجعلنا نشعر بالراحة والمتعة لاستخدامها. سنتحدث اليوم عن القبضة الصحيحة للسكين وتقنيات القطع والحفاظ على الحدة.

بادئ ذي بدء ، تجدر الإشارة بإيجاز إلى نوع السكين الذي تختاره لهذا المنتج أو ذاك.

• سكين الشيف هو أهم سكين مطبخ لا غنى عنه. يمكن أن يتراوح طول الشفرة من 6 إلى 12 بوصة (15.24 سم إلى 30.48 سم). الحجم القياسي 25.40 سم. يمكن استخدامه لتقشير وتقطيع وتقطيع الخضار والفواكه ومعالجة اللحوم وأي نوع من الطعام تقريبا. كما يطلق على سكين الشيف سكين سانتوكو – الذي يتميز بهندسة ساق الماعز.

• سكين التقطيع (سكين التقطيع) – له شفرة طويلة ورفيعة ومصمم لتقطيع الأسماك النيئة والخضروات والفواكه وقطع شرائح رفيعة. عادة ما يكون طول الشفرة 20.32 سم.

• سكين نحت ، يمكن أن يذهب مع شوكة (سكين نحت وشوكة) – سكين ، بشفرة ضيقة طويلة ، تستخدم لتقطيع التحميص الساخن. غالبا ما يتم إقرانها بشوكة (شوكة تحميص) ، والتي تحتوي على أسنان طويلة لحمل الطعام. يجب أن يكون لها مقبض مريح ، ويفضل أن يكون ذلك مع ماسك أمان لحماية يديك.

• سكين تقشير الفاكهة والخضروات (سكين تقشير) – مصمم لتقشير وتقطيع الفواكه والخضروات. إنه خفيف ، حاد ، بشفرة قصيرة وصلبة. يبلغ طول نصلها عادة 5.08 سم فقط. – 7.62 سم.

• سكين مسنن (سكين مسنن) – يمكن ل “أسنان” هذا السكين تقطيع الأطعمة الهشة والحساسة مثل الخبز والكعك الرطب.

• سكين فيليه وحيد – تم تصميم هذا السكين لتقطيع شرائح السمك أو اللحوم. لها شفرة طويلة ورفيعة ومرنة.

• سكين العظام (سكين العظام أو سكين نزع العظم) – له شفرة طويلة غير قابلة للثني ، بطول 8.89 سم – 15.24 سم ، ولها نقطة شفرة منحنية يمكن أن تصل إلى مفاصل اللحوم والدواجن.

• سكين الجزار أو الساطور – غالبا ما تستخدم الشفرة السميكة والثقيلة للبلطة لتقطيع العظام. يمكن استخدام الأسطح الخلفية أو الجانبية “لتقطيع” الإسكالوب.

هناك العديد من أنواع السكاكين لاستخدامها في المطبخ: الميزالونا ، قطاعة الجبن ، سكين البيتزا ، سكين المحار ، وغيرها ، ولكن ثلاثة سكاكين فقط ضرورية: سكين الطاهي ، وسكين الخضار ، وسكين تقشير أو تقشير.

بمجرد أن نختار السكين الذي نريد استخدامه ، دعنا نبدأ العمل.
أول شيء نحتاج إلى تعلمه هو القبضة الصحيحة للسكين.

• أمسك الشفرة كما في الصورة بإبهامك وإصبع السبابة المدسوس. يقع الإبهام بشكل جانبي ، على طول مقبض السكين ، ويلتف نوع من السبابة حول المقبض من الأعلى

.

• بأصابعك الثلاثة المتبقية ، لف الأصابع الثلاثة المتبقية حول مقبض السكين

• لا تمسك الشفرة وتقبض عليها بإحكام شديد وإلا فلن تتمكن من استخدام السكين لفترة طويلة. امسكها غير مسترخية ، ولكن بحزم بما فيه الكفاية – بثقة.

الأخطاء الأكثر شيوعا التي يجب تجنبها:

• لا تضع إصبع الإبهام أو السبابة على حافة السكين

• لا تمسك سكينا مثل السيف

النقطة الثانية هي كيفية إمساك أصابعك بشكل صحيح. لدينا يد مشغولة بالسكين ، ودعونا نتعامل مع اليد الأخرى التي تحمل طعامنا.

• يجب دائما وضع أطراف الأصابع إلى الداخل.

• الكتائب الثانية من السبابة والأصابع الوسطى تكون متعامدة تقريبا. يتم ضغط شفرة السكين على ثنايا الأصابع وتنزلق فوقها عند التقطيع.

• يجب سحب الإبهام للخلف ، وإلا فسوف تنجرف وتقطع أظافرك إلى قسمين. إنه نوع من التفاف حول الخضار أو الفاكهة ويدفعها نحو السكين.

النقطة الثالثة هي أي جزء من السكين يجب قطعه؟
عند تقطيع الأطعمة ، يمكننا استخدام أجزاء مختلفة من شفرة السكين. من اليسار إلى اليمين:

• جزء الشفرة عند النقطة. هذا هو الجزء الأكثر حدة وأضيق جزء من السكين. يتم استخدامه للتقطيع الدقيق أو تقطيع القطع الصغيرة.

• يتم استخدام القطعة المركزية في معظم الحالات.

• يستخدم راحة اليد للتقطيع كثيف العمالة عندما تحتاج إلى استخدام المزيد من القوة.

وأخيرا النقطة الرابعة هي كيفية توجيه السكين بشكل صحيح؟
.
تخيل أن المقبض متصل بحافة عجلة تدور على طول مستوى القطع ، مع الحفاظ على طرف السكين على السبورة.

يستغرق الأمر ممارسة ووقتا حتى تعتاد يديك على التقطيع مثل الطهاة الكبار في الأفلام أو العروض. ابدأ في التعلم تدريجيا ، أولا بدون طعام ، وعندما تدرك أن يديك تقوم بحركات صحيحة ، انتقل إلى تقطيع البصل والجزر بلا رحمة ، لكن لا تقلق إذا لم تحصل على شرائح مثالية من البداية ، فكل شيء سيأتي مع الوقت والممارسة ، عليك أن تذرف الكثير من الدموع على البصل قبل أن تحصل على مكعبات أو شرائح مثالية من نفس السماكة.

يتم استخدام العديد من تقنيات التقطيع في المطبخ الاحترافي.
دعونا نلقي نظرة على الأنواع الرئيسية:

الألواح الخشبية

مكعبات

شرائح جوليان

تقطيع شيفونيد

تقطيع الجبن.

• لا يتم تقطيع جبن البارميزان والبيكورينو والجرانا بادانو إلى شرائح ، خاصة وأن ذلك يصعب القيام به بسكين عادي ، ولكن يتم قطعها بملعقة خاصة.
• يتم تقديم بري وكممبير كاملا ، مع سكين طاولة ، يقطع به الأكل قطعا بالحجم المطلوب.
• يتم قطع جبن الموزاريلا بشفرة مسننة.

• يتم تقطيع الجبن المتعفن إلى مكعبات بأداة صغيرة متعددة الأغراض بشفرة عريضة.
• يتم تقطيع الأجبان شبه الصلبة (الروسية والهولندية وجودة ) بثقوب عالمية في الشفرة.
• يتم التقطيع الرقيق للأجبان شبه الصلبة بسكاكين خيوط أو سكين يشبه ملعقة مع شق في الجزء الأوسط. يعرف أيضا باسم “قطاعة الجبن” – اخترعه النجار Thor Björklund من Lillehammer في عام 1925.

تقطيع الخبز إلى شرائح

• يتم تقطيع الخبز حصريا على لوح مصمم لهذا الغرض. لا تستخدم أبدا لوحا للخضروات وحتى أقل للحوم النيئة.
• يتم استخدام سكين خبز منفصل لتقطيع الخبز ، غالبا مع شحذ مسنن.

• يتم تقطيع شرائح الخبز المصبوب إلى نصفين: عموديا على القاعدة ، بالتوازي مع القاعدة ، قطريا. يتم تقديم شرائح العصا كاملة.
• السماكة التقريبية للشريحة 1 سم. تصنع الشرائح الرقيقة فقط للسندويشات ذات الطبقات.

تقطيع اللحم

• يجب أن يكون السكين مناسبا لنوع اللحم المراد تقطيعه – شرائح / لحم مع حصيبة ، لحم أبيض / أحمر وما إلى ذلك.
• يجب ألا يكون هناك مسننات على نصل سكين اللحم.

• يتم تقطيع اللحم عبر الألياف فقط ، وليس بالطول.
• يتم قطع اللحم من العظم عن طريق إمساك العظم نفسه بمنشفة ورقية ، ويتم القطع نفسه في الاتجاه بعيدا عن العظم ، بعرض حوالي 1 سم. إذا كان جزءا من الضلع ، فافعل الشيء نفسه أو قم بإزالة الضلوع تماما.

في عملية العمل ، تفقد السكين حدتها الأولية وللحفاظ عليها ستحتاج إلى موس ، حيث ستظل حافة القطع حادة تماما طوال العمل. ولتجنب فقدان الحدة بسبب السطح الذي تعمل عليه ، ننصحك باستخدام لوحة نهاية – متجانسة من القضبان الصغيرة ذات الألياف الرأسية ، مثل هذه اللوحة لا تضعف السكين ، وهي أبدية تقريبا وصديقة للبيئة.