شحذ سكين فيليه

سكين فيليه هو سكين متخصص لإعداد شرائح الأسماك أو اللحوم أو الدواجن. يتميز بشفرة طويلة وضيقة ومرنة. يمكن أن تنحني سكاكين لحم الخاصرة الجيدة تقريبا في دائرة. أي أن السمة المميزة الرئيسية هي المرونة بالضبط. يجب أن يعمل هذا السكين بشكل فائق النعومة ، ويقطع أنحف قطع السمك أو اللحوم ، وغالبا ما يكون سمكها أقل من ملليمتر. يجب أن يمر السكين أيضا فوق العظام والعمود الفقري والأوتار لفصل الجلد عن اللحم ، تاركا طبقة دنيا من اللحم والأنسجة تحت الجلد. بالإضافة إلى إزالة الجلد وفصل اللحم عن العظام ، يمكن استخدام سكين لحم الخاصرة لتقطيع المنتج إلى شرائح رفيعة (شرائح). هذا هو السبب في أن سكاكين الشرائح مطلوبة بين أساتذة المطبخ الأوروبي المحترفين ، وبين الطهاة المتخصصين في صنع السوشي والأطباق اليابانية الأخرى. غالبا ما يكون لسكين سمك لحم الخاصرة حافة مسننة لمعالجة الذيل والزعانف.

يتراوح طول “فيليه” التقليدي من 10 إلى 30 سم. عادة في الإنتاج الصناعي التسلسلي ، تكون أحجام هذه السكاكين 10 و 15 و 19 و 23 سم. يتراوح سمك الشفرة من 0.5 إلى 1.5 مم. عرض الشفرة من 1 إلى 3 سم. من حيث ملف تعريف الشفرة ، غالبا ما يكون لسكين لحم الخاصرة حافة مستقيمة ، وأحيانا منحنية قليلا لأعلى. أضيق في العرض ، يتم استخدام السكين في أغلب الأحيان لقطع الشرائح ، وشفرة أوسع تفصل الخاصرة عن العظام. وتجدر الإشارة إلى أن “شرائح” حادة جيدا يجب أن تتعامل بسهولة مع قطع العظام الجانبية (البطنية) للأسماك متوسطة الحجم. وفي التخفيف الأولي ، يكون قادرا تماما على العمل بسبب هندستها دون بذل الكثير من الجهد.

الزاوية المثلى التي تعتبر المعيار المقبول لحافة القطع ل “سكين فيليه” هي 23 +/- 2 درجة. يتم شحذ سكين لحم الخاصرة الاحترافي عادة تحت يد محترف معين. هناك أيضا مرونة الشفرة ، وسواء كان أعسر أو يمين ، بناء على ذلك ، يمكن أن تكون بعض الأساليب أوسع أو أضيق ، إلخ. عادة ، يتم شحذ سكاكين المصنع المصنوعة في الخط على مطحنة بشكل خشن إلى حد ما وبدون قبضة دقيقة. ويوصى بشحذ السكاكين المصنوعة أو الشحذ بشكل فردي وفقا لطريقة شحذ شفرات الحلاقة الآمنة ، أي بثلاثة جوانب من الأنابيب الدقيقة. على سبيل المثال ، مثل هذا البديل ممكن: بعد السلخ الشحذ الأولي على الحبيبات الكاشطة من 800 إلى 1000 بزاوية 18 درجة ، والشحذ النهائي على 3000 حصى كاشطة بزاوية 20 درجة ، والانتهاء من الحجر الطبيعي أو فارغ بالمعجون عند 23 درجة. اتجاه ومزيج الأضلاع أثناء التشطيب فرديان أيضا. يمكن أن يكون معيار الشحذ الجيد لسكين الشرائح اختبارا بسيطا ، عندما تتم إزالة الجلد فقط من الطماطم ولا يتأثر اللب.

عند الحديث عن صعوبة شحذ سكين فيليه ، فإن العامل الرئيسي الذي يجب مراعاته هو مرونته. من الصعب للغاية الحفاظ على الزاوية عندما تكون الشفرة رقيقة ومرنة. من الصعب بشكل خاص القيام بذلك بشفرة طويلة. وإذا تم حل هذه المشكلة عند الشحذ اليدوي عن طريق حركات دقيقة وسهلة للغاية للنهج على الحجر ، فلن تكون حركات الضوء وحدها كافية في آلات الشحذ ذات الآلية الدوارة من الضروري إصلاح السكين بإحكام ، ومنع الشفرة من الانحناء على الحافة أو جانب المقبض ومنع الترهل في الجزء المركزي. لحل هذه المهمة الصعبة ، تم تجهيز مبراة الملف الشخصي K03 بما يسمى “مشابك الشرائح”. تحمل هذه المشابك بشكل موثوق أي شكل شفرة ، مما يضمن أن الفكين على اتصال بمستويات حافة السكين وأن الشفرة لديها وصول مفتوح إلى الشفرة للتصنيع. تعتمد مشابك الفيليه على ثلاثة عناصر أساسية: القاعدة ، والينابيع المسطحة ، وفكي التثبيت. يتم توصيل الفكين القويين بالقاعدة من خلال نوابض مرنة مسطحة ، والتي توفر ملاءمة عالمية وعندما يتم إدخال السكين في المشبك ، تتغير الينابيع من حالة حرة إلى حالة متوترة ، وبالتالي تزداد صلابة المشبك بشكل كبير. أيضا ، تشكل مسامير التثبيت والضبط في حزمة المشبك نظاما هندسيا صلبا وفي نفس الوقت ، تسمح بمجموعة واسعة من ضبط المشبك على أي شكل من أشكال الشفرة وضمان تناسق التثبيت.

لشحذ سكاكين فيليه ، يقدم Technostudio “Profile” نوعين مختلفين من المشابك:

1. فيليه المشابك مطحونة بالكامل. وهي مصممة لتثبيت السكاكين بسمك ساق يصل إلى 3.5 مم. شكل السطح الخارجي محدب شعاعيا ، مما يسمح لك بضبط الحد الأدنى من زوايا الشحذ البالغة 7.2 درجة. المشابك مصنوعة من قطعة واحدة من الألومنيوم ، مما يسمح بضبط المشبك على أي شكل من أشكال الشفرة وضمان تناسق التثبيت. يتم تحديد عرض المشابك بطريقة تسمح بتركيب ما يصل إلى 4 مشابك في وقت واحد على الإطار وإصلاح سكين الفيليه الأكثر مرونة بشكل آمن. من الممكن تحريك المشابك بشكل مستقل على طول الإطار بالكامل. ليست هناك حاجة للمعايرة. من الممكن شحذ: سكاكين المطبخ ، وسكاكين الشرائح ، وسكاكين سلسلة المفاتيح ، وشفرات الحلاقة الخطرة ، والسكاكين ذات “المنحدرات الاسكندنافي” وغيرها من السكاكين الطويلة الضيقة. يتراوح طول السكين الموصى به لهذه المشابك من 30 إلى 300 مم. الحد الأدنى لعرض الشفرة الموصى به هو 10 مم. عرض فكي المشبك 21 مم لكل منهما.

2. مشبك لحم الخاصرة الفردي – مشبك خاص لسكاكين لحم الخاصرة الضيقة ، بزاوية شحذ منخفضة. الفكوك الرقيقة للمشبك مصنوعة من فولاذ زنبركي هيكلي ، والذي يوفر قوة تثبيت كافية. المشبك ذو تكوين الفك المعدل وباستخدام مسامير خاصة له زاوية شحذ قصوى تبلغ 6.5 درجة لكل جانب. الحد الأدنى لعرض السكين الذي يمكن تثبيته بواسطة المشبك هو 10 مم ، والحد الأقصى لسمك الشفرة هو 2.5 مم. يتم معالجات المشبك بأكسيد الألومنيوم افتراضيا. يوصى باستخدام هذا المشبك لشحذ سكاكين الفيليه الصغيرة وكذلك السكاكين الصغيرة ذات الحواف الهابطة مثل Victorinox وغيرها من السكاكين القابلة للطي والأدوات المتعددة. طول السكين الموصى به لهذا المشبك هو من 50 إلى 200 مم. عرض فكي مشبك الفيليه الفردي 32 مم.